Est-ce qu’un « vrai » Matcha a forcément une couleur verte intense ? D’où vient la couleur du Matcha ? Comment est développé le Matcha ?
On vous explique tout !
La couleur verte dans le thé : d’où vient-elle ?
La couleur verte du thé vert est liée principalement au pourcentage de chlorophylle a (bleu verte) dans les feuilles au moment de la récolte, et à sa préservation lors des étapes de culture (ombrage), de transformation puis de conservation du thé. [1,2] De plus, la chlorophylle et ses dérivés ont l’avantage de présenter une activité antioxydante et anti-inflammatoire intéressante ! [3]
Par contre, la chlorophylle se dégrade rapidement à la chaleur et à la lumière. De ce fait, un thé vert qui a perdu sa couleur verte est souvent un thé qui a été mal conservé ou trop longtemps. On peut dire qu’une belle couleur verte est donc un signe de qualité.
On constate alors une tendance à survaloriser les thés de couleur vert intense, car la différence est visible, alors que les critères de qualité les plus importants sont : le goût, les arômes et la richesse en phytonutriments à haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle, qui ont un intérêt pour la santé.
Cette tendance de la « couleur verte intense » mène à des dérives et des excès, ou comporte des contreparties indésirées. Voyons pourquoi ?
Pour obtenir un thé au vert intense, on intervient sur la culture comme suit :
- On apporte plus d’engrais azotés et potassiques. A noter que cette pratique pose des problèmes en particulier en agriculture biologique, car une forte nutrition azotée favorise les maladies et les parasites, difficiles à contrôler sans pesticides.
- On augmente la durée et l’intensité de l’ombrage des théiers, ce qui force la plante qui manque de lumière à augmenter son taux de chlorophylle. A noter que cette pratique excessive affaiblit les arbustes et réduit leur durée de vie.
- On réduit les températures et durées d’exposition durant les 5 étapes de transformation. A noter que cela nécessite de privilégier le facteur couleur dans la transformation, au détriment des autres facteurs de qualité (goût, odeur, transformation des molécules) également importants.
- On réduit la DDM (date de durabilité minimum) à 6 mois ou 9 mois, car la chlorophylle se dégrade rapidement.
- Tous ces soins attentifs et orientés sélectivement vers la couleur sont couteux, ce qui surenchérit leur prix !
En effet, des études montrent que la croissance des théiers peut être atténuée voire impactée négativement en raison de la faible luminosité imposée par l’ombrage. Un traitement d’ombrage de longue durée entraîne une réduction considérable de la biomasse des jeunes pousses par unité de surface. Dans de nombreuses plantations de thé destinées à la production de matcha, une forte fertilisation d’engrais organique est alors mise en œuvre pour maintenir le bon état de croissance des théiers. L’utilisation de filets d’ombrage, l’apport élevé d’engrais organiques et la baisse du rendement de production entraînent le coût de production relativement élevé du matcha. [4]
De plus, des études antérieures ont démontré que l’ombrage entraîne une augmentation de la teneur en acides aminés, mais une diminution de l’abondance des polyphénols du thé (en particulier la catéchine), qui sont les principaux composés responsables du parfum du thé vert. [5,6]
Avoir le matcha « le plus vert du monde », signifie donc que l’on a survalorisé cet aspect. On a donc un matcha très riche en chlorophylle a, (ce qui a son intérêt santé), mais :
- Cependant il sera forcément moins riche en polysaccharides et en particulier les catéchines. Les catéchines donnent au matcha son potentiel antioxydant exceptionnel.
- Les polysaccharides donnent du corps au thé, tout comme les tannins dans le vin. Personne ne voudrait d’un vin sans tannins, au corps affaibli.
- Les maîtres de thé recherchent un équilibre entre plusieurs familles de goûts et d’arômes. Les pratiques qui favorisent une couleur verte intense accentue le goût herbacé et la douceur sucrée au détriment des autres notes.
Il existe une grande variété de goûts amers, astringents et protéinés (umami etc…) qui donnent leur caractère unique au thé.
Une étude a montré que les traitements d’ombrage au filet coloré avaient des effets comparables sur la réduction des composés amers et astringents, formant la saveur unique du thé. Il s’agit des glycosides de flavonol dans les feuilles de thé. Les glycosides de flavonol sont plus sensibles à l’intensité lumineuse que les catéchines, avec un pourcentage de réduction des glycosides de flavonol totaux jusqu’à 79,6 % contre 38,7 % des catéchines totales sous traitement à l’ombre [7].
Le problème étant, que les bienfaits du thé vert pour la santé découlent de la présence des antioxydants naturels que sont les polyphénols ! Ce sont des antioxydants exceptionnellement puissants, avec des effets comparables à ceux des vitamines, telles que les vitamines C et E, le carotène et le tocophérol.
Le problème se répète avec les catéchines : des études confirment le potentiel antioxydant élevé des infusions de thé, grâce à leur teneur considérable en catéchines, un type de composé phénolique ayant des effets bénéfiques sur la santé humaine.
Le thé vert contient quatre catéchines principales, à savoir : la épicatéchine (EC), la épicatéchine-3-gallate (ECG), la épigallocatéchine (EGC) et la épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), dont ce dernier est le plus actif et le plus abondant.
Les catéchines dérivées du thé présentent une activité antioxydante exceptionnelle (bien supérieure à celle de la chlorophylle) en raison de leur capacité à neutraliser les radicaux libres et à stimuler l’activité de détoxification des enzymes, notamment la glutathion peroxydase, la catalase et la glutathion réductase. [8]
Ainsi, il a été observé une teneur en polyphénols plus faible dans certains matcha que dans les autres thés verts. Un tel résultat est probablement dû à l’ombrage des théiers, qui inhibe la synthèse des polyphénols ! [9]
Quels sont les usages du Matcha ?
Le matcha est utilisé pour des préparations très différentes. A chaque type de préparation son matcha !
- Le Matcha dans les préparations culinaires, de type pâtisseries, glaces, desserts etc…
- Un ingrédient dans les boissons au matcha : smoothies, lattes, matcha sucrés ou aromatisés
- Matcha de cérémonie : à boire pur à la japonaise (battu et concentré) ou allongé mais pur.
Quel Matcha choisir pour ses préparations culinaires, boissons lactées ou smoothies ?
- Il faut un Matcha au profil aromatique affirmé en goût, afin qu’il ne soit pas invisible dans des préparations qui associent d’autres goûts (sucré, amylacé, acidulé, protéiné etc…). En d’autres termes, on ne demande pas au matcha d’apporter son goût sucré ou ses top notes verdurées délicates, mais une franche flaveur de thé vert, équilibrée et charpentée.
- Sa couleur n’a pas besoin d’être d’un vert intense, mais raisonnablement verte, car d’une part, elle sera mélangée à d’autres couleurs, d’autre part, le vert de la chlorophylle sera dégradé lors de la cuisson et les top notes verdurées chlorophylliennes également.
Inutile donc dans ce cas de pousser la couleur verte et à payer jusqu’à 1000€ le kg de matcha. Il y a d’autres moyens naturels moins couteux de faire un smoothie ultra vert ! - De fait, un matcha au prix raisonnable
Les quantités nécessaires utilisées en pâtisserie consomment plus de matcha ! Un % trop faible ne sera pas suffisamment affirmé en goût dans la préparation ou la boisson. Et son potentiel santé sera inférieur (car une plus faible quantité de phytonutriments présents dans la préparation).
Et quel est le Matcha idéal pour une dégustation « au naturel » ? :
Dans ce cas-là, on préconise un Matcha dit « de Cérémonie », qui sera adapté à une dégustation sans sucre et sans lait !
- Pour cet usage, on le déguste tous les sens en éveil, car on choisit un produit d’une grande complexité organoleptique et au fort potentiel santé.
- On optimise sa préparation et on le bat avec un fouet pour obtenir une émulsion et exacerber les notes aromatiques. A noter, la qualité, consistance, facilité d’obtention de la mousse est un critère de qualité !
- Les prix de détail des Matcha de Cérémonie varient généralement entre 600 et 3000€ par kg. On choisit celui qui correspond à nos moyens et à nos goûts ! A noter que tous les goûts étant dans la nature, Il est aussi tout à fait possible de boire pur un matcha d’excellente qualité culinaire, en tolérant généralement une plus grande amertume, et un corps plus puissant. Comme pour le café, on peut préférer un expresso corsé à un café au lait !
Chez AROMANDISE, on vous propose un Matcha de Cérémonie issu de cultivars SAEMIDORI et OKUMIDORI. Il est fabriqué avec un Tencha de 1ère récolte au profil équilibré, riche en Umami et Théanine, à amertume et astringence modérées et riches. Il est d’une grande douceur avec des top notes riches et équilibrées en notes verdurées et florales. Sa robe est d’une belle couleur verte sans excès de chlorophylle bleu vert.
A vous la dégustation pour un moment zen !
BIBLIOGRAPHIE
[1] Suzuki, Y.; Shioi, Y. Identification of chlorophylls and carotenoids in major teas by high-performance liquid chromatography with photodiode array detection J. Agric. Chimie alimentaire. 2003 , 51 , 5307–5314. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12926875/
[2] Sano, T.; Horie, H.; Hirono, Y. Effect of shading intensity on morphological and color traits and on chemical components of new tea (Camellia sinensis L.) shoots under direct covering cultivation. J. Sci. Alimentaire Agric. 2018 , 98 , 5666–5676. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29722013/
[3] Kang, Y.-R.; Park, J.; Jung, Sask.; Chang, synthèse YH, Synthesis, characterization, and functional properties of chlorophylls, pheophytins, and Zn-pheophytins. Chimie alimentaire. 2018 , 245 , 943–950. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29287463/
[4] Fang Zhou-Tao et al, Effects of Different Shading Treatments on the Biomass and Transcriptome Profiles of Tea Leaves (Camellia sinensis L.) and the Regulatory Effect on Phytohormone Biosynthesis. Frontiers in Plant Science, Volume 13, 2022. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2022.909765 10.3389/fpls.2022.909765
[5] Kobayashi, E.; Nakamura, Y.; Suzuki, T.; Oishi, T.; Inaba, K. Influence of light intensities on the color and ingredients of new shoots in tea plants. Rés. J. 2011 , 111 , 39–49. https://www.researchgate.net/publication/283369550_Influence_of_Light_Intensities_on_the_Color_and_Ingredients_of_New_Shoots_in_Tea_Plants
[6] Matsunaga, A.; Sano, T.; Hirono, Y.; Horie, H. Effects of Various Directly Covered Shading Levels on Chemical Components in Tea New Shoots of the First Flush. Thé Rés. J. 2016 , 122 , 1–7, (en japonais avec résumé en anglais). https://jglobal.jst.go.jp/en/detail?JGLOBAL_ID=201702214095884102
[7] Ye JH, Lv YQ, Liu SR, Jin J, Wang YF, Wei CL, Zhao SQ. Effects of Light Intensity and Spectral Composition on the Transcriptome Profiles of Leaves in Shade Grown Tea Plants (Camellia sinensis L.) and Regulatory Network of Flavonoid Biosynthesis. Molécules . 2021 ; 26(19):5836. https://doi.org/10.3390/molecules26195836
[8] Kochman, J.; Jakubczyk, K.; Antoniewicz, J.; Mruk, H.; Janda, K. Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review Molécules 2021 , 26 , 85. https://doi.org/10.3390/molecules26010085
[9] Nishitani, E.; Sagesaka, YM Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method. J. Compositions alimentaires. Anal. 2004 , 17 , 675–685. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157503001479
[10] Karg, C.A.; Parráková, L.; Fuchs, D.; Schennach, H.; Kräutler, B.; Moser, S.; Gostner, J.M. A Chlorophyll-Derived Phylloxanthobilin Is a Potent Antioxidant That Modulates Immunometabolism in Human PBMC. Antioxidants 2022, 11, 2056. https://doi.org/10.3390/antiox11102056
[11] Shigeta, Mizuho et al. “Matcha Green Tea Beverage Moderates Fatigue and Supports Resistance Training-Induced Adaptation.” Nutrition journal 22.1 (2023): 1–32. Web. https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12937-023-00859-4
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