Les savoir-faire millénaires sont encore bien présents dans le quotidien des japonais. Cérémonie du thé, encens omniprésents, maîtrise des techniques traditionnelles… Le Japon nous fascine de par sa richesse culturelle, son approche de la vie empreinte de sérénité, d’élégance et de délicatesse.
AROMANDISE a d’ailleurs un lien très particulier avec le Japon : elle a été créée par un couple Franco-Japonais ! Plusieurs voyages par an et des partenariats construits dans la durée sont garants d’un rapport qualité-prix équitable et fondé. Nos produits fabriqués au Japon sont le résultat d’un travail et de techniques transmis de générations en générations.
Voyagez dans les vergers de thé
Nous travaillons depuis plus de 20 ans avec la famille Nagata, pionniers historiques du thé bio au Japon, à Uji, terroir du thé renommé. Les thés japonais que nous vous proposons sont le fruit d’un travail minutieux et manuel.
La voix de notre producteur
« Nous cultivons le thé de père en fils depuis des générations. Uji est le berceau historique de la culture du thé japonais. Il faut dire que le terroir s’y prête particulièrement. Ses vallées orientées vers l’intérieur des terres protègent les théiers des entrées maritimes. Les plantations sur les pentes abruptes bénéficient d’un excellent drainage. Et surtout le brouillard qui est fréquent le matin, nourrit la plante et favorise la croissance des feuilles tendres.
Personnellement, cela fait 80 ans que cette plante me passionne. En fait, le thé est toute ma vie. Je suis dans mes vergers tous les jours car il y a toujours quelque chose à faire et observer.
La culture bio [du thé] nécessite beaucoup d’efforts et de travail manuel. J’ai l’habitude de visiter mes théiers la nuit, avec une lampe de poche. J’ai le plaisir d’observer le développement des araignées utiles, des mantes religieuses et des autres insectes auxiliaires. Au printemps et en été, l’humidité doit être constante mais modérée pour éviter le développement des maladies. En bio,
nous ne pouvons pas intervenir avec des fongicides. Nous utilisons des ventilateurs et des sortes de balais pour empêcher l’eau de stagner entre les feuilles. C’est un travail de patience.
Lorsque les filets d’ombrage sont mis en place avant la première récolte du Gyokuro, il faut redoubler de vigilance et je surveille chaque jour l’état des feuilles et de la faune auxiliaire. »
Jyuro Okuda, Cultivateur de notre thé bio japonais
« L‘agriculture biologique exige beaucoup de travail et d’attention. Il faut lui réserver les parcelles en pente qui permettent à la fois un bon drainage et une meilleure exposition au vent […].
Le facteur le plus important, après le choix du terroir et des parcelles, est la fertilisation. Nous utilisons exclusivement un compost de notre fabrication que nous laissons fermenter une année, avant de l’incorporer au sol. La terre grouille alors de vie (microorganismes, vers de terre…) et s’ameublit en beauté. Cet équilibre est indispensable pour donner de la force au théier, vitalité qui le protège naturellement des maladies et des autres insectes et permet de s’affranchir de l’usage des pesticides et des engrais chimiques.
Le thé obtenu de cette façon est gustativement et qualitativement différent de celui obtenu en conventionnel. Son rendement est certes moindre en quantité mais son infusion a un goût authentique, vivant, équilibré, départi du goût artificiellement sucré dû à un excès d’azote dans la culture intensive. »
Koukuchi Nagata, 2ème génération de fabricants de notre thé bio japonais
Un petit tour dans les champs de Konjac
Le Konjac est un rhizome qui vient d’Asie, plus précisément de Chine, Indonésie, Corée et Japon. Les premières traces qu’on a trouvé datent de plus de 2 000 ans. Il est mentionné dans la littérature chinoise de l’époque. Aujourd’hui il est largement consommé dans ses pays d’origine et particulièrement au Japon, on le retrouve sous formes de pâtes : le konjac a un intérêt non négligeable en apport de fibres et de par son effet coupe-faim ! Mais aussi sous forme d’éponges cosmétiques. Elles exfolient et nettoient en profondeur, tout en étant toutes douces pour la peau, et peuvent même être utilisées sans savon.
Le Konjac japonais est super exigeant en termes de production et de richesse du sol. Sa culture ne convient pas à des températures trop basses ou trop hautes (entre 5 et 30°C). L’idéal pour lui c’est un territoire en altitude, entre 100 et 600 m, avec un climat tempéré continental. C’est-à-dire, avec des saisons marquées : chaud et humide en été, froid et sec en hiver. C’est pour ça qu’au Japon, la préfecture de Gunma est le lieu de production par excellence (90% du Konjac japonais).
La voix de notre producteur
« Lors de mes voyages j’ai pu me rendre compte de la piètre qualité des produits proposés sous le nom de Konjac et depuis cette époque je rêve de faire apprécier le Konjac japonais dans le monde.
En 2019 nous avons enfin obtenu la certification bio pour notre atelier et en parallèle nous avons finalisé la mise au point d’un procédé de fabrication très innovant. Tous nos efforts convergent pour faire connaître les vertus du Konjac dans des produits savoureux et faciles à préparer.
Le message du producteur :
Le Konjac est un aliment très peu calorique et au taux de sucres réduit. Il contient un taux élevé de fibres solubles particulièrement appréciables pour la santé de l’intestin (transit, nettoyage, etc.).
La texture du Konjac traditionnel appréciée au Japon est ferme et élastique, les préparations les plus consommées (fondue ou pot au feu) sont éloignées des traditions culinaires occidentales. Nous avons développé des produits adaptés en travaillant une texture plus souple, moins élastique ; des formes inspirées des pâtes italiennes et des emballages pratiques, plus écologiques (pas de suremballage, réduction de l’eau de transport) et plus rapides à préparer. »
Sayuri Yoshida, fabricante de nos pâtes de Konjac
Escale chez nos fabricants de Miso
Encore trop peu utilisé dans notre alimentation occidentale, le Miso est un aliment fermenté aux qualités indéniables notamment pour notre microbiote. Le Miso est obtenu par le biais de deux fermentations. La première conduit à la formation d’un substrat fermenté appelé Koji, et la seconde à la formation du Miso.
La voix de nos producteurs
« Le Miso, c’est une histoire de famille puisque mon père et avant lui, mon grand-père, étaient déjà fabricants de Miso. On peut dire que j’ai grandi avec le Miso ! J’ai eu envie de perpétuer la tradition, de préserver le goût du Miso développé par mes ancêtres et de le transmettre aux générations futures. Le moment que je préfère dans la fabrication est de pouvoir goûter le Miso, après toutes les étapes du procédé et de pouvoir apprécier son goût unique. Le Miso est un condiment riche en goût, en umami, mais aussi riche en acides aminés et minéraux. Il est considéré comme un aliment de choix et qualifié de kenkô-shokuhin, « nourriture saine » au Japon.
A l’avenir, je souhaite poursuivre mon activité de fabricant de Miso en ayant pour but de sans cesse améliorer la qualité de mes produits. Mon objectif est de proposer aux consommateurs des produits toujours plus sûrs, riches en goût et d’une excellente qualité. »
Toshiaki Baba, 3ème génération de fabricants de notre Miso Blanc
« La société a été créée en 1888 : en 2018 cela a fait 130 ans qu’elle existe! […]
La fabrication de Miso au sein de mon entreprise est pour moi un véritable accomplissement. En effet, ce procédé de fermentation relativement long (18 mois) permet d’obtenir une pâte d’un goût inimitable. Je tire une immense satisfaction de mon produit lorsque mes clients me complimentent sur ses qualités. Pour moi le Miso est un condiment idéal puisqu’il se marie à merveille avec de nombreux plats. Dans les soupes, son goût peut même se suffire à lui-même et remplacer les algues et la bonite traditionnellement utilisées dans les soupes japonaises. J’ai à cœur de toujours mieux maîtriser les techniques de fabrication du Miso afin de pouvoir créer un nouveau Miso, un Miso original, avec de nouvelles saveurs. »
Kanichi Kono, fabricant de notre Miso Rouge
Visite des maisons d'encens traditionnelles
Au Japon, plus de quinze siècles de tradition ont fait de l’usage de l’encens dans tous les domaines de la vie courante un véritable art de vivre. Sa connaissance et son appréciation sont portées à des sommets dans l’univers raffiné du Koh-do, la voie de l’encens. Il est considéré comme une expression de sensibilité et de raffinement qui se décline au quotidien lorsqu’il s’agit de parfumer la maison pour recevoir un invité ou souligner une ambiance.
Les encens japonais, expression parfaite de la culture olfactive d’un peuple et du savoir-faire séculaire des maisons d’encens, se présentent sous diverses formes : bâtonnets, cônes, boules, spirales, motifs divers.
Les différents ingrédients, poudres de bois, de plantes et épices, huiles essentielles, sont assemblés en mélange avec de la poudre de bois de tabou et de l’eau. La pâte ainsi formée est pressée dans une filière. Les bâtonnets sont ensuite découpés, séchés et conditionnés. Une grande partie de la confection des encens est toujours faite à la main dans l’île d’Awaji, au large de Kobe, où le climat se prête particulièrement à la production des encens.
