Guide pratique de la page des Thés bio japonais

Le thé japonais, c’est quoi ?

Thé vert, thé blanc, thé noir, thé grillé, tous proviennent d’une seule et même plante, Camellia sinensis.

La différence de ces thés est due aux procédés de production, fabrication, oxydation et fermentation, torréfaction qui varient entre les types de thé.

Il y a une cinquantaine de cultivars de thé au Japon issus de Camellia sinensis. Actuellement l’essentiel du thé cultivé provient du cultivar Yabukita idéal pour le Sencha. Okumidori, et Samidori sont d’autres variétés utilisées pour le Gyokuro et le Matcha.

Les théiers sont plantés sous forme de haie, 2 à 2, presque dos à dos. Ils deviennent productifs au bout de 4 ans. Ils sont taillés pour leur donner leur forme bombée adaptée à la récolte mécanique et aux façons culturales. Les techniques culturales en bio sont pointilleuses et nécessitent des soins constants de janvier à décembre : tailles de formation et de régénérescence (tous les 5-6 ans), désherbage, lutte contre les parasites (de nombreux insectes adorent le thé), amendement, soin des arbres, récoltes.

 

Thé nouveau, 1ère récolte, 2ème récolte, 3ème récolte, 4ème récolte

Le thé de la première récolte de l’année est nommé Shincha, soit « nouveau thé ». Il marque le commencement des récoltes de thé.

Les thés de première récolte (ichibancha), cueillies à la fin du printemps au japon, sont des thés composés de feuilles douces et riches en goût, tendres, moins astringentes que celles gorgées de soleil à la fin de l’été et très rafraîchissantes.

Nibancha, le thé de deuxième récolte (été) est cueilli au mois de Juin.

Sanbancha, le thé de la troisième récolte (fin de l’été) est cueilli entre la fin du mois de Juillet et la fin du mois d’Août.

Yonbancha, le thé de la quatrième récolte, est cueilli en octobre.

 

Les feuilles issues de la première récolte sont plus tendres, plus riches en acides aminés et en caféine. La couleur du thé est d’un vert tendre. Le goût est plus intense (Umami) et plus doux et verduré. Les éléments nutritifs stockés dans la plante pendant l’hiver sont plus facilement émis par des feuilles plus tendres.

Les feuilles de la deuxième récolte en pleine santé, gorgées de soleil et d’éléments nutritifs sont plus riches en éléments nutritifs avec un goût équilibré en tanins et en rondeur. On peut également les couvrir de filets d’ombrage pour produire du Tencha, riche en acides aminés (goût Umami).

Les feuilles des récoltes suivantes sont plus riches en tannins (riches en antioxydants) donc plus amères et moins sucrées et moins chargées en caféine que celles issues de la deuxième récolte. La deuxième et troisième récolte permettent de produire de l’Aracha, base du Sencha (thé le plus consommé, 80% de la production).

 

Le jargon du thé japonais

Infusion : L’infusion est le fait de laisser infuser des feuilles ou fleurs mouillées dans de l’eau.

Liqueur : la liqueur du thé, c’est le liquide obtenu par infusion des feuilles de thé ! On utilise le terme de liqueur pour décrire visuellement la « robe » du thé.

Parfum : le parfum du thé désigne l’odeur et les saveurs du thé.

Umami : un terme japonais désignant la sensation de rondeur et de plénitude du goût en bouche. On retrouve cette saveur dans les thés japonais.

Aracha : Il s’agit du thé vert qui sert de base à la fabrication du Sencha. Une fois l’assemblage de différents Aracha composé de façon à donner un bon équilibre, le Sencha est emballé.

Tencha : Les feuilles de thé de la 1ère et 2ème récolte, cultivées sous ombrage, débarrassées des tiges voire des pétioles. Ils forment la base du Matcha.

Ochagara : C’est les feuilles de thé une fois infusées.

 

L’industrie du thé Japonais

Au Japon, près de 50 000 hectares de thé produisent près de 100 000 tonnes de thé par an soit près de 2 tonnes par hectare. L’essentiel du thé produit est consommé sur place, moins de 2% est exporté.

Le thé bio au Japon représente moins de 1% de la surface de thé soit environ 500 ha (0.25% de la surface agricole utile est cultivée en bio au Japon) dont la moitié est exporté (400 tonnes par an). Les Japonais se fient plus à une relation de confiance personnelle avec le cultivateur qu’au système de contrôle biologique d’où l’expansion difficile de la culture certifiée bio au Japon.

La filière bio a été développée dans les années 70 au Japon en puisant dans un savoir-faire séculaire et en réaction contre le modèle dominant de la révolution verte d’après-guerre qui a généralisé comme ailleurs dans le monde l’usage des engrais de synthèse, des herbicides et insecticides, voire des adjuvants dans le thé (colorant, édulcorant).

 

Les terroirs du thé japonais

Uji : cette région de production du thé ne représente que 3% du thé cultivé au Japon. Cependant il s’agit, avec la région de Shizuoka, de la plus connue ! C’est de la région de Uji que provenaient les thés destinés aux empereurs et à la cour impériale. Elle est, avec Fukuoka, la région productrice de Gyokuro, et elles se partagent à elles deux la quasi-totalité de la production de ce thé d’exception. Le terroir de Uji se prête particulièrement à la culture du thé de qualité grâce à son climat subtropical humide aux hivers doux et été pluvieux. Les vergers sont concentrés sur des collines protégées des influences océaniques. La culture à flanc de colline favorise à la fois la formation de rosée qui a un impact important sur le thé, un excellent drainage et une exposition favorable au soleil.

Shizuoka : Shizuoka détient 41% de la production de thé au japon. C’est elle qui produit le plus de thé, notamment à l’export.

Kagoshima : Détenant 20% de la production de thé au Japon, le thé de Kagoshima est encore méconnu. Ce n’est que récemment que la région s’est diversifiée au niveau des saveurs de thés.

Miyazaki et Kumamoto : des régions encore méconnues malgré du thé de qualité.

Fukuoka : région très connue pour son thé de Yame.

Saitama : région très connue pour son thé de Sayama.

 

La cérémonie du thé – Chanoyu

Sen no Rikyu au XVIème siècle a codifié et unifié l’usage du thé dans la cérémonie du thé le Chanoyu. Les principes fondamentaux de cette « voie du thé » sont les suivants : Harmonie, respect, pureté, tranquillité. Le style recherché est sobre et dépouillé, proche de la nature, recherchant la beauté dans la simplicité, voire l’imperfection des choses : la rouille, les craquelures d’une céramique, c’est la notion du Wabi.

 

Le thé vert Japonais et le thé vert Chinois

Les feuilles de thés verts japonais sont passées à la vapeur d’eau pendant quelques secondes afin de préserver les composantes d’origine et éviter leur fermentation.

En Chine et en Inde, on torréfie le thé vert en le faisant rôtir dans des grandes cuves métalliques de type Wok. Les opérations classiques de « flétrissage » sont dénommés «massage» pour les japonais. Pas moins de 6 opérations successives de massage-dessication sont pratiquées avec tout le savoir-faire et le perfectionnisme des Japonais, et diminuent progressivement le taux d’humidité des feuilles, en préparant la mise à disposition des composants, mis en oeuvre lors de la dégustation par l’infusion. 

Au Japon le thé vert est le mode de préparation quasiment exclusif (très peu de thés sont produits différemment), ce qui garantit un standard de très haut niveau.

Les pratiques culturales, la récolte, la préparation, le stockage : A chaque étape de multiples précautions sont prises dans un souci de perfection continu et impératif. Le consommateur Japonais qui est un expert du thé vert, et intraitable sur la qualité, est un aiguillon de plus pour favoriser une qualité qui l’emporte de très loin sur les autres provenances en terme de qualité organoleptiques et des propriétés du thé vert.

Etant données ces différences fondamentales, le détournement des appellations Sencha, Matcha et même Gyokuro, pour des thés d’origines Chine ou Inde est particulièrement malhonnête et trompeur.

 

Les différents thés japonais  

Le Matcha  

Le matcha est sûrement l’un des thés Japonais ayant le plus de succès aujourd’hui en France.

Utilisé en pâtisseries, boissons chaudes ou froides, cuisine gastronomique ou même condiment, le matcha est dans tous ses états !

Mais comment est fait le matcha ?  

Les feuilles de notre poudre de thé matcha bio sont de première qualité : il s’agit de feuilles de Tencha de 2ème récolte. Oui, « Tencha », avec un « T ». Le Tencha, c’est une variation de la production de thé Gyokuro (qui pousse en étant couvert). La différence se trouve dans la cueillette (on va choisir des feuilles plus vieilles et plus larges pour produire du Tencha) et dans sa préparation. Les feuilles destinées à faire du Tencha seront déshydratées à plat afin de retirer facilement les tiges et les nervures des feuilles, contrairement au Gyokuro.

Ensuite, les feuilles de Tencha, après séchage final qui retirera toute trace d’humidité, seront meulées, très lentement au moyen de petites meules de granit… pour enfin devenir du Matcha !

 

La poudre du matcha est d’un vert électrique, pour une boisson d’un vert profond. La particularité du thé matcha est qu’il ne se consomme pas en infusion : il est « mangé » car on ingère la totalité des feuilles qui ont été réduites en poudre.

 

Le Gyokuro

Thé de dégustation et d’appellation contrôlée, le Thé vert Gyokuro est un thé japonais haut de gamme, réputé pour être synonyme de la meilleure qualité de thé vert.

 

Qu’est ce qui le différencie-donc du thé vert Japonais Sencha ?

Le Gyokuro est une merveille de fabrication. Les théiers sont protégés des rayons de soleil pendant au minimum 20 jours avant la récolte au moyen de filets d’ombrage, afin d’éviter la transformation des acides aminés en tanins. Cela conduit à une concentration exceptionnelle d’acides aminés et de chlorophylle dans les feuilles de thé (expliquant la belle couleur vert émeraude du Gyokuro) intensifiant les saveurs du thé.

Le faible taux de tanins présent dans ce thé de qualité explique sa douceur et sa rondeur en bouche.

Notre Gyokuro est un thé bio : les insectes sont friands de ces feuilles délicates, ce qui en rend la culture en bio très technique et exigeante en soins et en main-d’oeuvre. La pose des filets d’ombrage (selon divers procédés, qui ont une influence sur la qualité du thé), de même que le travail sous les filets sont plus contraignants, les pratiques culturales et les soins au théier occupent tous les mois de l’année. La récolte de ce thé exceptionnel n’a donc lieu qu’une fois par an.

 

On reconnait un Gyokuro à sa robe verte intense (vert plus profond que le Sencha) et à ses feuilles roulées en forme d’aiguille. Une fois infusé, le thé présente une belle couleur vert chlorophylle, qui se distingue de la couleur du Sencha qui tend plus vers les jaunes. Sa saveur est plus légère, plus fraîche, moins amère que celle du Sencha. Il est particulièrement long en bouche et intense.

Le Sencha

Le Sencha est le thé le plus consommé au Japon, et parallèlement le thé le plus connu en Occident, en progression continue en France. Il est consommé au Japon à de multiples occasions à la fin des 3 repas ou les heures actives de la journée. En France, il peut être consommé du matin à l’après-midi, chaud ou glacé !

Histoire de notre thé Sencha bio

Notre Sencha est récolté dans la région de Uji. Les producteurs établis en bio depuis une vingtaine d’années ont développé des techniques culturales pointilleuses qui nécessitent des soins constants de janvier à décembre : désherbage, lutte contre les parasites (de nombreux insectes adorent le thé), amendement, soin des arbres, récoltes et transformation.

Les feuilles de thé sont récoltées mécaniquement, mais « au millimètre ». Le thé Sencha correspond majoritairement à la deuxième récolte, complété par des feuilles de première récolte. Les feuilles sont alors en pleine santé, gorgées de soleil et d’éléments nutritifs.

Préparation et dégustation du Sencha :

Voici les règles d’or pour obtenir une excellente infusion de Sencha Japonais :

-          Utiliser une eau faiblement minéralisée de qualité à environ 80°C

-          Infuser de manière très courte, de 1 à 2 min au maximum d’infusion (au-delà, les tanins et l’amertume du Sencha entreront trop fortement en interaction avec les autres composantes)

-          Remplir chaque tasse en deux fois afin d’assurer l’homogénéité

-          Ne pas hésiter à utiliser les mêmes feuilles de thé pour 2 infusions successives.

Thé Bancha Hojicha

Le thé Bancha Hojicha est un thé vert torréfié. Il a des saveurs boisées ambré (caramel, noisette) typique des produits torréfiés, associées aux notes iodées métalliques des thés japonais et une douceur particulière. Il est très consommé au Japon de par sa concentration très pauvre en théine.

Son infusion a une couleur bronze.

Il est fabriqué des feuilles de thé issues des récoltes d’été (Nibancha et Sanbancha)

La méthode de torréfaction du thé Bancha a été inventée durant les années 1920 à Kyoto. Elle s’est perfectionnée depuis, afin de développer les arômes et de préserver les propriétés. La culture des théiers est la même que pour les Sencha. Les feuilles sont ensuite triées en taille de feuilles homogènes avant d’être torréfiées, afin de garantir un réglage minimum de la torréfaction.

 

La torréfaction se fait par passage durant une vingtaine de secondes dans un appareil tournant garni de billes de porcelaine chauffées à 300°C. Une opération de refroidissement est immédiatement pratiquée. Cette opération développe les goûts boisés ambrés typiques et atténue l’amertume du thé.

Ce thé est extrêmement apprécié au Japon. Il est communément servi dans les restaurants à sushi, avec lesquels les japonais considèrent qu'il s'accorde très bien. Il est également bu avant le coucher, en raison de sa faible teneur en caféine.

 

Le thé Kukicha

Le thé Kukicha est aussi nommé le thé de 3 ans car il est issu des brindilles des récoltes datant de 3 ans en arrière.

Oui, il s’agit en grande partie des brindilles du théier ainsi que de quelques feuilles torréfiées. La faible teneur en théine (<0.6%) de notre Kukicha et son agréable goût boisé-ambré en font un thé que l’on peut consommer du matin au soir, pour accompagner les repas et pour tous les publics.

 

Comment est-il fabriqué ?

Il est fabriqué à partir des brindilles récoltées à l’automne et en hiver pour maintenir le taux de caféine au plus bas. Les brindilles sont passées à la vapeur puis séchées, coupées en tronçons avant d’être conservées plusieurs années dans des sacs de papier afin de favoriser leur lente maturation. C’est pour cela qu’il est appelé thé de 3 ans.

La méthode de torréfaction du thé Kukicha a été inventée durant les années 1920 à Kyōto. Elle s’est perfectionnée depuis, afin de développer les arômes et de préserver les propriétés.

La torréfaction se fait par passage durant une vingtaine de secondes dans un appareil tournant garni de billes de porcelaine chauffées à 300°C. Une opération de refroidissement est immédiatement pratiquée. Cette opération développe les goûts boisés ambrés typiques et atténue l’amertume du thé.

Il existe divers thés de brindilles au Japon. Suivant le type de thé dont il est issu (Sencha, Bancha, ou même Gyokuro) et la proportion de feuilles de thé en mélange avec les brindilles. Le nôtre est constitué presque uniquement de brindilles.

Ce thé est très apprécié dans le cadre de l’alimentation macrobiologique.  Le fondateur du mouvement macrobiotique George Osawa dans son enseignement appréciait ses qualités yang et ses vertus les plus alcalinisantes des thés. Il le positionnait comme une boisson idéale pour équilibrer la nourriture macrobiotique.

AROMANDISE et les thés japonais 

Nos emballages

Des soins pointilleux ont été apportés du champ à votre tasse. La haute qualité organoleptique et la richesse en composants bénéfiques pour la santé de nos thés doit être protégée durant la durée de la date limite d’utilisation optimale (chlorophylle, catéchines, vitamines sont fragiles). Un simple emballage standing-pouch (pochette la plus courante en France) qui combine une ultra mince couche d’aluminium et une ou deux couches ultra fines de plastique imprimable ne suffit pas. Sans parler des emballages papier-plastifié ou plastique, tous inadaptés.

Notre emballage est celui qui est accepté par les consommateurs Japonais et qui s’est imposé au cours des années. Il comprend 5 couches successives de divers plastiques en sandwich avec une couche d’aluminium intermédiaire plus épaisse (120g/m2 pour notre emballage contre 30-40g/m2 pour la plupart de nos concurrents.)


AROMANDISE et producteurs de thés Japonais

Aromandise a toujours eu une forte connexion avec le Japon et vocation à développer ces liens : Michel Pryet, créateur de la marque a vécu au Japon pendant 5 ans et sa femme, Yumi Pryet est Japonaise.

 Aromandise a développé une collaboration depuis une vingtaine d’années avec des producteurs renommés, acteurs de premier plan et pionniers historiques du thé bio au Japon.

L’essentiel des thés importés par Aromandise provient des vergers de la région d’Uji. Cette région est synonyme de thés de grande qualité. Elle produit les thés les plus renommés au japon : 3% de la production en volume mais les meilleurs crus de Gyokuro, Matcha et Sencha.  Cette position est historique, Uji est à l’origine de la technique de transformation du Sencha (méthode Uji).

Plusieurs voyages par an et un partenariat construit dans la durée sont garants d’un rapport qualité-prix équitable et fondé.


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